Utilizado geralmente como acompanhamento de pratos orientais como sushi, temaki e yakisoba, o molho shoyu – que também é conhecido como molho de soja – ainda pode ser usado para temperar vegetais como brócolis e couve. Que o ingrediente torna os pratos mais saborosos não dá para negar, mas será que se trata de um produto que pode ser consumido à vontade durante as refeições que não trará maiores prejuízos?
Em outras palavras, será que o molho shoyu faz mal à saúde? Ainda não sabe a resposta para essa pergunta? É justamente o que vamos descobrir abaixo.
Você certamente já deve ter ouvido falar que o excesso de sódio no organismo pode causar graves problemas à saúde.
Apesar do mineral se tratar de um nutriente importante para a contração muscular, a transmissão de impulsos nervosos, a regulação do volume e da pressão arterial, o equilíbrio dos fluidos corporais e a manutenção de níveis regulares de pH sanguíneo, o que é um indicador da boa saúde, ele deve ser ingerido dentro de um limite.
O ideal é que um adulto saudável consuma, no máximo, 2,3 mil mg de sódio por dia e para quem sofre com hipertensão, esse número cai para 1,5 mil mg.
Quando essa quantidade recomendada é ultrapassada, a pessoa pode sofrer com pressão arterial alta, retenção de água, aumento do volume sanguíneo – o que dá mais trabalho para o coração na hora de mover esse sangue e gera mais pressão às artérias -, doença no coração, acidente vascular cerebral (AVC) e insuficiência cardíaca.
A má notícia é que o molho de soja vem lotado de sódio. Isso porque em apenas uma porção equivalente a uma colher de sopa do ingrediente é possível encontrar 902 mg do mineral.
Daí a importância de usar o produto com bastante cuidado e moderação, sob o risco de exceder a ingestão diária indicada de sódio.
De qualquer forma, tendo essas informações em mãos, é possível afirmar que, a partir do ponto de vista do seu alto teor de sódio, o molho shoyu faz mal à saúde sim.
A receita tradicional do molho de soja é preparada a partir de um processo lento de fermentação de grãos de soja integrais, sem a adição de conservantes. O tradicional shoyu chinês era originalmente feito com grãos de soja cozidos, que eram misturados com farinha de trigo. Após isso, ocorria a fermentação, que era feita em enormes potes de barros que rendiam de 12 a 60 galões.
Esses potes ficam expostos à luz do sol para ganhar cor e aroma e só depois de três a seis meses é que um coador feito de bambu era utilizado para coar o molho. O passo seguinte era distribuir o líquido em recipientes menores e deixá-los no sol durante mais duas semanas.
Apesar de não estar quente ou pasteurizado, o molho já podia ser utilizado. Entretanto, a última etapa de produção mesmo era adicionar mais água e sal à mistura e fermentar por mais um a dois meses.
Não precisa ser especialista em produção em larga industrial para entender que o processo acima descrito não cabe nos critérios de produção em massa, em que os produtos precisam ser entregues e repostos rapidamente, não é mesmo?
Por conta disso, a fermentação foi substituída por um processo com solventes, que traz uma forma mais rápida de obter o produto. O problema é que com a rapidez, outros problemas surgiram.
De acordo com um relatório de maio do ano de 2010 da Food Standards Agency (Agência de Normas Alimentares do Reino Unido) a exposição a altas temperaturas durante a produção industrial do molho shoyu faz mal pois produz um grupo de substâncias químicas conhecidas pelo nome de cloropropanois.
Um desses cloropropanois, chamado de 3-MPCD, produz um composto cancerígeno ao ingerir com a enzima digestiva lipase no organismo humano. A mesma substância também já foi associada ao surgimento de câncer em animais de laboratório.
Os perigos causados pelo 3-MPCD trouxeram preocupações às autoridades de saúde por todo o mundo. A European Food Safety Authority (Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar) estabeleceu que o nível tolerável de consumo diário desse cloropropanol é de 2 nanogramas por cada quilo do peso corporal de uma pessoa. Ou seja, se alguém pesa 60 kg, o seu limite é de 120 nanogramas.
Vale a pena salientar que o molho shoyu, como qualquer outro condimento elaborado com o intuito de acrescentar sabor, é um tempero a ser consumido com moderação, sempre.
Revisão Geral pela Dra. Patrícia Leite - (no G+)